¿Todavía creéis que el kale y la berza son lo mismo? Pues andáis equivocados y os contamos porqué

Parece que cada día leemos bondades sobre el nuevo superalimento de moda, pero mientras algunos pasan fugazmente hay otros que triunfan desatando la imprudencia. La quinoa y la chía son buenos ejemplos, pero entre las verduras la col kale es la destino. Y como ocurre con todas las modas, no tarda en conmover el backlash que se desaire de ellas. ¿Kale? ¿Pero eso no es la brécol de toda la vida? ¿Es más cool usar la palabra inglesa porque lo han puesto de moda en Estados Unidos?

La respuesta corta es simple: no, la kale no es la col de toda la vida, no es la brecolera gallega ni la col rizada que cocinaban nuestras abuelas. El problema es que los nombres ‘col’ y ‘brécol’ son demasiado genéricos o comunes, y los usamos indistintamente para referirnos a un tipo de verdura del que existen muchísimas variedades en todo el mundo. Distinguirlas no es nulo obediente y la industria agraria no deja de complicar el asunto.

El fascinante mundo de las brásicas

Brassicas

Lo que entendemos como coles pertenecen al condición de plantas llamadas Brassicas, que incluye muchas especies vegetales tanto salvajes como híbridos, malezas y cultivos para consumo o forraje. Las coles o berzas que usamos en cocina derivan de la Brassica oleracea o berza silvestre, así como muchas otras plantas fundamentales hoy en la dieta humana. Por ejemplo, el brócoli, la coliflor y el colirábano todavía son Brassicas oleraceas, y se incluyen en la clan de las crucíferas.

Las primeras coles silvestres son originarias de Europa, probablemente de las zonas costeras mediterráneas, y se sabe que ya los egipcios las cultivaban para su consumo. Tras el Imperio Romano el cultivo de coles se iría extendiendo por toda Europa a lo liberal de la Vida Media para montar finalmente al Nuevo Mundo a través de las colonizaciones. Era, por supuesto, un alimento de campesinos y muchedumbre humilde, poco incluido en la dieta de las clases más altas.

Berza Morada

Hoy en día es muy complicado dar con “la col” diferente. Estas plantas crecen casi como malas hierbas y son muy fáciles de cruzar, incluso han evolucionado surgiendo multitud de subespecies por todo el mundo. Con la especialización de la agricultura las compañías han trabajado en crear híbridos y variedades amoldadas a sus deyección, de tal guisa que el mercado de semillas de las coles es hoy un universo enredado.

Por motivos prácticos, se clasifican desde un punto de horizonte agrícola y las empresas ofrecen sus variedades con nombres propios muy fantasiosos. No existe prácticamente igualdad y eso hace difícil seguir la pista de cada tipo de col. Baste con revisar el catálogo de algunas de las grandes compañías de semillas para descubrir decenas de variedades de coles distintas, aunque sean muy similares. A cada productor le pueden interesar características diferentes, acertadamente estéticas de cara a su saldo, acertadamente de adaptabilidad a ciertos suelos o climas, o de resistor frente a plagas y enfermedades.

¿Kale, col, repollo o brécol?

Coles

Baste con comparar las fotos del célebre de turno enseñando sus recetas de kale con las de la tradicional lombarda gallega para comprobar que no son lo mismo. La berza de Galicia es concretamente una Brassica oleracea del colección acephala -rizada- o viridis -forrajera-. El nombre estudiado de la col kale tan famosa es Brassica oleracea sabellica, y encima tienen un sabor y una textura asimismo distintos.

Yo no conocí la palabra berza hasta que me empezó a interesar el mundo gastronómico; para mí, en Murcia eran coles y pronto. Cierto es que en mi clan no las consumíamos mucho, pero sí remembranza ver esas enormes pelotas verdes de hojas prietas en los puestos del mercado. Las había lisas, de color clarito, y otras más rizadas y oscuras: eran, simplemente, repollo y col rizada. El primero es el peculiar que se utiliza para ensaladas en crudo o para hacer fermentados, mientras que la col rizada juraría que era más popular para rematar en guisos y potajes.

Col

Las coles de hojas largas no las conocí hasta más tarde, y es que cada región tiene sus especies autóctonas que van apegadas a su historia y formulario pintoresco. Pero la lombarda sí que juega un papel mucho más importante en la civilización de Galicia, cuyas verduras más tradicionales y durante tanto tiempo despreciadas han demostrado tener grandes propiedades nutricionales. De hecho, la Cometido Biológica de Galicia tiene amplio el orden de investigación Genética, mejora y bioquímica de brásicas que lleva abriles profundizando en el estudio del carácter.

¿Por qué la col kale está de moda y la repollo o col rizada no?

Col Repollo

Es la pregunta del millón: ¿cómo se pone de moda un alimento hoy en día? El aberración mediático es cada vez más difícil de identificar porque actualmente las modas surgen, se extienden y desaparecen a la velocidad del centella, pero no es poco tan nuevo. Ya ocurrió en su día con las famosas espinacas de Popeye, que sí, son sanísimas, pero no responden a todas las virtudes que pretendían vendernos usando al popular personaje como señuelo.

En efectividad el kale lleva varios abriles estando en la cresta de la ola, a pesar de que en España estamos todavía acostumbrándonos a probarla. Fue en 2011 cuando Gwyneth Paltrow preparó chips de kale en el programa de Ellen DeGeneres, y desde entonces hemos trillado a infinidad de famosos y famosas apuntarse a las virtudes saludables de esta verdura. La brote de las redes sociales, y la moda de la vida sana y fit, los zumos y batidos verdes y las dietas detox terminaron por convertirla en tendencia, una moda que ha llegado a prácticamente todo el mundo. Distintas voces y campañas animando al consumo de kale en Estados Unidos ayudaron a extender su popularidad.

Kale

¿Por qué kale sí y coles no? ¿Es verdaderamente la panacea nutricional? Por supuesto que es muy saludable, tiene muchas propiedades y su consumo está saciado de beneficios, pero no es un alimento portento ni siquiera deberíamos entregarnos solo a manducar kale a todas horas. Todas las crucíferas son verdaderos superalimentos, tienen pocas calorías, son saciantes y están llenos de vitaminas y minerales esenciales. El kale parece ser un potente antioxidante, pero también lo es la berza.

Claro, la brecolera de toda la vida no tiene el seducción de una verdura que está de moda en Hollywood o que llena las vistosas recetas de revistas. El nombre igualmente suena flamante y foráneo, incluso su bonita hoja rizada puede parecer mucho más apetecible a simple horizonte -a pesar de que hay incluso distintas variedades de kale, con hojas menos elegantes-. Pero estos son factores psicológicos que nos pueden hacer más atractivo su consumo, cuando no tienen ningún impacto vivo en la vigor.

Curiosamente, en Estados Unidos el Centers for Disease Control and Prevention realizó un estudio en 2014 analizando la densidad nutricional de verduras y frutas y el kale quedó en el puesto 15 de una relación encabezada por los berros, la col china y la acelga. ¿Quiere eso asegurar que la col kale en efectividad no es tan saludable? En ilimitado, está llena de virtudes, pero no hay que volverse locos con ella.

En conclusión

Kale

Por fortuna tenemos a nuestra disposición una enorme variedad de alimentos vegetales con los que enriquecer nuestra dieta y tolerar una víveres saludable. No hay alimentos milagrosos y es insensatez lanzarse a apañarse como fanáticos una verdura que se ha puesto de moda cuando tenemos en nuestra cocina muchas alternativas igual o más válidas, y, probablemente, mucho más baratas.

Sí creo que es interesante cómo la enajenación del kale nos ha franco los luceros para recuperar nuestras coles, berzas o repollos. Una verdura muy humilde, considerada tanto tiempo poco más que forraje o comida de campesinos, pero que tutela iStock, Pixabay, Josuah, Carlos Citalan
En Directo al Paladar

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